9月6日,我们报道了《猪肉价格同比下跌超过四成 农业部副部长喊你多吃肉》的报道,引来了不少读者在微信公众号上留言:“肉(价)是降了,但肉包子之前涨了的就不降了。”“肉(价)降了,能不能让以前肉贵的时候一起疯涨的肉类食品(价格)一起降下来呢?”……

  为了回答读者们的这个疑惑,我们调查统计了近15年来的杭州肉价以及最有代表性的肉类食品——新丰肉包的价格变化,发现了其中的原因。

  2007年至今

  新丰肉包涨了三次价

  作为杭州老百姓熟悉的品牌,新丰肉包颇受市民欢迎。它的每一次价格调整,也受到高度关注。记者查阅近15年来的数据,发现从2007年至今,新丰肉包共经历了三次调价,每次上涨0.5元/只,从最早的1元/只,上涨到了现在的2.5元/只。

  近15年来,新丰肉包最早的一次涨价是在2007年7月,从1元/只涨到1.5元/只,涨幅达50%,此外小笼包、馄饨和喉口馒头的价格也有不同程度的上涨。

  而在此之前,新丰已通过减少肉包的分量做过一轮成本控制。当时公司给出的涨价理由就是肉价上涨:2006年猪肉供应商的均价是9.48元/公斤,2007年的肉价上涨至20.27元/公斤,涨了1倍多,在这种情况下,肉包子不得不提价。

  第二次涨价是在2013年8月,肉包的价格从1.5元/只涨到2元/只,虾肉馄饨、牛肉粉丝和虾肉小笼也有不同程度的上涨。公司表示,多年来,原材料、人工费用、房屋租金、燃料费等成本以及其他费用增幅较大,尤其是人工费用、房屋租金增幅更大,不得不对部分品种予以调价。

  最近一次的涨价是在2019年10月,肉包价格从2元/只涨到2.5元/只,同时调价上涨的还有虾肉小笼、虾肉馄饨、喉口馒头和汤羹类,这个价格一直延续至今。公司给出的涨价原因,是近一年来冷鲜肉类及农副产品价格持续上涨。

  新丰肉包平均6年涨一次

  每次涨几乎都是肉价高点

  通过调查统计,我们发现近15年来,新丰肉包这三轮调价,每轮间隔都是6年,每次上涨的幅度都是0.5元/只。

  同时,新丰肉包几乎每次的价格上涨,都伴随着同期肉价处于上升空间。例如,2007年7月新丰肉包第一次调价之前,杭州的猪肉价格就处在一个长达数月的上涨阶段。以2021-09-21为例,杭州肉联厂统计的数据说明,当时杭州的猪肉平均批发价为19元/公斤左右。而在此前的短短3个月间,杭州的猪肉批发价经历了15元/公斤、17元/公斤到19元/公斤的三级跳,这给杭城中式快餐经营带来了巨大的成本压力。

  业内人士认为,国内之前的“猪周期”大概是两年跌一年平一年涨。从杭州某连锁超市白条肉进货批发价的曲线图上也可以看到,2013年又是一波猪肉价格上涨的行情,新丰肉包也是在这一时间段迎来了15年内的第二次涨价。

  从2019年开始,因为环保等政策,中小散户大量退场,国内生猪存栏量大幅减少,肉价几乎呈直线上升趋势,白条肉进货批发价从最低的20元/公斤左右,一路上涨到接近60元/公斤,涨了近三倍。直到今年开始,随着半年后生猪存栏量的恢复,供应量大增,肉价才出现了一轮直线下降的行情。

  肉馅成本占比不高,

  同时店租、人工都涨了

  是肉价降、包子价不降的主要原因

  肉价上涨,肉包价随之上涨的原因梳理清楚了。那为什么肉价降了,肉包价并没有随之而下降呢?

  首先,肉价的起伏,传导到消费终端,本来就有一定的滞后性,并不是肉价一调整,肉包的价格就会马上随之而调整的。早在2007年新丰肉包第一次调价之前,杭州新丰小吃董事长余觉新就解释过,肉价提升的确增加了小吃店的经营成本,但目前这一提价幅度,他们还能承受。何况,如果把1元/只的肉包变成1.1元/只,想找零都困难。肉包一般都会积累到一定的涨幅,才做出最少0.5元/只的调价。

  2009年,杭州肉价下跌的时候,也有消费者向新丰小吃提出过这一问题。新丰小吃的有关负责人回应说,不是说猪肉价格跌,新丰的肉包、馄饨、小笼包的价格就跌,猪肉价格只是影响其价格的一部分因素。这位负责人解释,以新丰的肉包为例,2008年猪肉购进价是26元/公斤,按照这个价格,新丰的肉包要卖2元一只,但新丰只卖1.5元。虽然2009年猪肉进购价降到了16元/公斤,但面粉、调料、劳动力成本和店租金都上涨了,特别是店租金涨得很快,员工工资也增加了一倍,这种情况下,怎么可能降价?

  杭州餐饮行业一位资深人士昨天向记者解释,目前杭州的肉包一般分量是120克,其中肉馅大概为45克,肉的成本占到40%左右。而整个包子的原料成本,大概占到所有成本的一半左右,所以肉馅成本只能占整个包子所有成本的20%左右。所以,尽管猪肉价格下降了,但并不足以抵消租金、人工等成本的上涨。

  说了这么多,现在你明白为什么感觉“每次肉价涨了肉包价格就涨,肉价降了肉包价格却不降”的原因了吧。

  橙柿互动·都市快报记者 程超